岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

烹制讲究 腌法精湛

　　唐昭宗时期的进士刘恂曾做过广州司马，卸下乌纱帽后，他觉得“上京扰攘”，并没有返回中原祖籍，而是寓居广州。虽然古籍中对于他的生平记录很少，但他用一部笔记——《岭表录异》，为读者呈现了唐末五代时期鲜活而丰富的岭南风物画卷。其中，与饮食相关的条目就有近50条，内容涵盖食材种类、烹饪方法、食物贮藏方式等。

　　岭南地区四季常青，草木虫鱼、奇珍异物甚多，这对于长期生活在北方的刘恂来说是非常震撼和新奇的。因此在他的笔下，各类食材五花八门。仅仅是海鲜类就记录了跳鯅（一种海鱼）、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼、石首鱼、鳄鱼、海鳅鱼、紫贝、海镜、蠔（蚝）、虾、蟹、海蜇等30多个条目，对于它们的外形、味道、烹饪方法都作了详细介绍。另外，还有数量丰富的虫类。在生产力不太发达的古代，这些小动物也是岭南人眼中的美味，岭南茂密的森林成为捕捉虫类的绝佳地点。鲜美的蜂虫、可口的蚕蛹、吃起来咯嘣脆的水蟑螂、“美于牛肉”的蜈蚣，都是当时岭南人聚会必不可少的菜肴。而在众多虫类野味中，又以“蚁卵酱”最为珍贵。岭南蚁类极多，人们在土堆崖缝中搜集蚁卵，用清水洗净后，加上盐卤制成酱。《岭表录异》介绍，其味酷似肉酱，是不可多得的珍馐美味，“非官客亲友，不可得也”。

　　除了食材丰富，岭南地区的烹制方法也十分讲究。据《岭表录异》记载，唐代岭南流行烧烤，比较有特色的如鸮炙：“鸮大如鸩……其肉美，堪为炙。”再如蚝炙：“蚝即牡蛎也……往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅肠胃。”还有黄腊鱼炙：“黄腊鱼，即江湖之横鱼。头嘴长而鳞皆金色，南人脔为炙嘉鱼。”最有名的是嘉鱼炙：“嘉鱼，形如鳟，出梧州戎城县江水口。甚肥美，众鱼莫可与比……每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳。”

　　《岭表录异》记有两种烧制菜肴——烧石矩和烧瓦屋子。石矩是章鱼的一种，其形态特征表现为身体较小而脚部长。《岭表录异》写道：“石矩亦章举之类，身小而足长，入盐干烧食极美。”从中可以看出，石矩的食用价值很高，经过盐干烧制后味道更加美妙。瓦屋子是蚶的别名。该书介绍：“瓦屋子，盖蚌蛤之类也。南中旧呼为蚶子头。因卢钧尚书作镇，遂改为瓦屋子。以其壳上有棱如瓦垄，故名焉。壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”石矩和瓦屋子红烧食用，味道都很鲜美，但当地人更喜欢将瓦屋子作下酒菜享用。

　　螃蟹的吃法也有记述，而且是好几种做法。例如，水蟹要“淡煮，吸其咸汁下酒”，黄膏蟹需“加以五味，和壳博之”，赤蟹则要“淋以五味，蒙以细面为蟹饪”。鱼生亦有记载：“魿鱼，如白鱼，而身稍短，尾不偃……多为脍，不腥而美，诸鱼无以过也。”还有虾生、水母生等，这些海鲜甚至生猛到“就口跑出，亦有跳出醋碟者”。

　　蒸和煮均要用较多的水，不同的是前者食材不需要入水，而后者需要。《岭表录异》记述鲳鱼“肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治之以姜葱，缹之粳米，其骨自软，食者无所弃”。缹就是蒸，鲳鱼肉质白嫩，只有一根脊骨，烹制时加以姜葱，和粳米蒸熟，连同鱼骨均可食用。由此可见，当时岭南人对于食物的处理和烹饪技巧已经达到了相当高的水平。

　　《岭表录异》还记录了很多有趣的饮食风俗。比如容州（今广西容县一带）南部土风，好食水牛肉，或炰（即把带毛的肉用泥裹好放在火上烧）或炙（即烧烤）。肉吃完后，将牛肠胃中尚未完全消化的草料掏出，佐以盐、酪、姜、桂等调料，名曰“圣齑”，这与如今黔东南地区的牛瘪非常相似，或许就是牛瘪的前身。

　　《岭表录异》也收录了一些食物贮存方法。水产和蔬菜容易腐烂变质，若要长时间存放，则必须对其进行腌藏加工。唐时岭南人已经积累了一些食物贮藏的经验，最常见的就是用盐腌藏。如盐藏鹅毛脡，《岭表录异·补遗》云：“鹅毛脡，出海畔恩州，乃盐藏鱊鱼儿也，甚美。其细如毛白，故谓之鹅毛脡。”鹅毛脡是一种经过腌制的鱼制品，细白如鹅毛，味道鲜美。制作鹅毛脡时，需要使用约一斤的小鱼，其细嫩程度令人赞叹，甚至超过了千头鱼的细腻。

　　把鲜肉晒干加工成肉干，也是传统的食物贮存方式之一。《岭表录异》中记载石矩、蜈蚣、乌贼等均可晒制成干肉。岭南人甚至将晒干制成的乌贼鱼脯贩卖至江南，江南地区的人们也喜享用。据《岭表录异》记载：“乌贼鱼，只有骨一片……或入盐浑腌。为干，槌如脯，亦美。吴中人好食之。”这些充满古人智慧的食物贮存方法，不仅体现了当时岭南人对自然规律的理解和运用，也给今人提供了经验与启示。

主食多样 饼类丰富

　　唐时岭南人的主食主要以稻米为主。不过，随着粟、麦、薯蓣等农作物的推广种植以及受北人南迁的影响，唐代岭南的面类主食也较为普及。

　　唐中晚期中原战乱频繁，北人陆续南迁，从而带来新的生产工具和农作物品种，同时政府也加强对岭南农业的开发。例如唐贞元二年（786年），李去思任容州刺史，“开置屯田五百余顷，以足军实”。农田规模的扩大，加之牛耕技术的推广，水稻产量有了一定提高。唐代岭南部分山区不适宜种植水稻，为了弥补农作物上的不足，当地政府鼓励百姓植麦。韦丹任容州刺史时，在当地“教民耕织……屯田二十四所，教种茶、麦，仁化大行”。小麦本为北方旱地农作物，移植到岭南山区，虽有地理环境的适应性问题，但韦丹试种成功，这有助于北麦南种技术在当地传播。到了五代时期，小麦在岭南已有规模化种植。

　　此外，豆、粟、荞麦等杂粮也在岭南试种成功并逐步推广，很大程度上弥补了当地主粮水稻的不足，有利于保障主食供应的稳定性和应对灾害危机。《唐大和上东征传》记载海南崖州（今海南三亚崖州区）“十月作田，正月收粟……收稻再度”，反映出唐代岭南粟、稻并种的农业结构，并且已经实现了一年两熟。

　　岭南人还根据生态环境广泛种植一种山地农作物——薯蓣，也就是现代人们常吃的山药。

　　薯蓣是一种耐旱能力强、适应性强、生产技术要求低、产量高的草本植物，地下块茎含有大量的淀粉和糖分，可当杂粮食用。东汉杨孚《异物志》载：“甘薯，似芋，亦有巨魁，剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食以当米谷。”这里的甘薯并非番薯，指的其实是薯蓣。东汉时期，岭南人已经能培育出个头大、肉质白嫩的薯蓣了，并且将其当作重要主食食用。唐五代时期，岭南地区广泛种植薯蓣以供食用。唐末段公路《北户录》载：“（当地人）采薯为麻饼，绝宜人，味极芳美。”宋初陶谷《清异录》称：“岭外多薯，间有发深山邃谷而得之者，枚块连属，有数十斤者，味极甘香，人多自食，未尝货于外。”这些史料表明，当时薯蓣多在岭南山区种植，且味道甘香芳美，食用相当普遍。

　　为适应生态环境的需要，唐代岭南地区形成了以水稻为主粮，粟、麦、薯蓣等为杂粮的主食体系。岭南人充分利用多样化的地形，大规模开发水田与旱地，以维持生计和繁衍，彰显其劳动智慧。

　　由于小麦等农作物的推广种植，唐代岭南地区面食种类也丰富起来，尤以饼类食品最盛。《北户录》中记载当地饼类食品种类众多，有薄夜饼、曼头饼、雀喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、束皙饼、截饼等。

　　饆饠是唐人喜爱的面食之一，亦称毕罗，是一种包有馅的油炸饼，两边开口，多以肉或蟹黄做馅，有时也会加入水果馅。在当时，樱桃饆饠风靡长安城；而在岭南的广州城，蟹饆饠名噪一时。《岭表异录》中就载有蟹饆饠的做法：“赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，以蟹黄淋以五味，蒙以细麦，为饆饠，珍美可尚。”

　　餲餬在当时的广州城也十分流行。餲餬又称餲饼，早在东汉时期就已出现，外形如同蝎子一样一节一节的，有点像现在的“毛毛虫面包”。

　　值得一提的是，唐代岭南地区还有一种独具特色的面食——桄榔面。桄榔是一种热带棕榈科植物，树中含有大量淀粉，可用来制作面食。《岭表录异》载：“桄榔树生广南山谷，枝叶并茂，与枣、槟榔等树小异……此树皮中有屑如面，可为饼食之。”桄榔面和以牛奶食用，味道鲜美。段成式《酉阳杂俎》载：“南海县有桄榔树，峰头生叶，有面。大者出面，乃至百斛。以牛乳啖之，甚美。”

　　不过，未经加工的桄榔面是苦涩的。白居易曾在《送客春游岭南二十韵》中说： “面苦桄榔裛。”他的好友元稹在《送岭南崔侍御》中也感叹桄榔面的口感：“桄榔面碜槟榔涩，海气常昏海日微。”桄榔面碜涩难咽，需要经过多次溲制，方可去除苦味。晚唐诗人皮日休《寄琼州杨舍人》云：“清斋净溲桄榔面，远信闲封豆蔻花。”描写的是海南杨舍人用洁净的水调和桄榔面制作成素斋食用，可见当时桄榔面已经成为岭南人生活中的常见食品。

　　此外，水稻磨成米粉也可以做成饼，即米饼。据《北户录》记载：“广州南尚米饼，和生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧。”米饼是线状米粉的前身，因美味而颇受人们欢迎，当时被称为“食品中之珍物也”。

　　（王宁 综合整理）